Aderezos, Mayonesas, Salsas

ADEREZO FRANCÉS

2 pizcas de pimienta negra 1 diente de ajo, picado
1c de mostaza, francesa 1⁄2 cebolla chica, picada

1⁄2 c de sal marina
3C de vinagre de vino 5 a 6C de aceite

todo se mezcla bien con un batidor.

ADEREZOS, MAYONESAS Y SALSAS

Se recomienda leer la introducción general al principio de este libro, así como los comentarios que siguen a continuación. Encontrará algunos aderezos, mencionados, directamente con las ensaladas. Los aderezos son básicamente para las ensaladas. Se refrigeran, pero no se congelan. Las salsas hervidas se refrigeran y pueden congelarse.

Variantes:

• Aderezo de ajo: se mezclan, 1 taza de yogurt o jocoque, 2c de mostaza fuerte, 1⁄2 c de

  ralladura de limón, 2 dientes de ajo, picado, 2C de perejil, picado, y chile, al gusto.

• Aderezo básico - aceite de oliva: se mezclan, 1 pizca de pimienta, 1c de mostaza, 1⁄2 c de

  sal marina, salsa de soya, al gusto, 6C de aceite de oliva y 1 a 2C de jugo de limón.

• Aderezo básico - vinagre: se mezclan bien, 2 pizcas de pimienta, 1c de mostaza, 1⁄2 c de sal marina, 3C de vinagre de manzana, o de vino, y 4C de aceite. Puede prepararse también con 1C de mayonesa, o crema ácida; o con cebolla, o ajo picado, al gusto; o 1⁄2 c de curry, o

  chile, en polvo.

• Aderezo de crema y pepino: 1⁄2 taza de crema, 1⁄2 pepino pelado y finamente picado (sin

  semillas), 1 jitomate grande, picado, 2C de perejil, 1⁄4 c de comino, en polvo, 1⁄4 c de nuez moscada y 1c de ajonjolí, ligeramente tostado. Se prepara fresco y puede servirse para albóndigas, tortitas, hamburguesas y ensaladas, en época de calor.

• Aderezo de jitomate: se mezclan, 1 taza de jitomate, picado o licuado, 1c de sal marina, 1 yema, 1⁄4 de taza de cebolla y perejil.

• Aderezo de jocoque: se mezclan 1 taza de jocoque, 8C de pepitas de calabaza y 4C de ajonjolí, ligeramente tostado

• Aderezo de manzana: se mezclan, 2 manzanas, picadas o ralladas, 1⁄4 taza de jugo de naranja, 2 pizcas de ácido ascórbico, 4C de pasas, 4C de nueces picadas, 1⁄4 taza de crema ácida y 1 pizca de comino, en polvo. Este aderezo puede servirse con ensaladas de zanahorias, col, apio, diente de león, pimientos, Waldorf, queso con peras y betabel crudo. Se prepara fresco y se usa el mismo día de la preparación.

• Aderezo de mil islas: se mezclan, 1⁄2 taza de crema ácida, 1⁄2 taza de yogurt natural, 3C de salsa de jitomate, 1⁄4 cebolla, picada, 1C de pimiento, picado, 1⁄2 c de sal marina, 1 huevo, cocido y picado.

• Aderezo de naranja: se mezclan, 2C de jugo de limón, 3C de jugo de naranja, 5C de aceite de oliva, 1⁄2 naranja y 1⁄2 manzana, picadas. Se prepara fresco y se usa el mismo día.

• Aderezo de yogurt: se mezclan, 1⁄2 taza de yogurt natural, 1⁄2 c de sal marina, 1C de leche en polvo, salsa de soya, cebolla y perejil, al gusto. Se prepara fresco y se usa el mismo día.

• Aderezo italiano: se mezclan, 2 pizcas de pimienta negra, 1 diente de ajo, exprimido o picado, 1⁄2 cebolla chica, picada, 1⁄2 c de sal marina, 4C de vinagre de vino y 6C de aceite de oliva.

• Aderezo roquefort: se mezclan, 1⁄4 de taza de queso roquefort, desmoronado, 1⁄4 de taza de yogurt natural, 1⁄4 de taza de crema ácida, 1c de jugo de limón y 1C de perejil (opcional).

• Aderezo vinagreta: se mezclan, 2 pizcas de pimienta negra, 1 diente de ajo, picado, 1c de mostaza francesa, 1⁄2 c de sal marina, 1⁄2 cebolla picada, 3C de hierbas de olor, 3C de vinagre de vino, 5C de aceite de oliva, 1 jitomate y 1 huevo cocido, ambos finamente picados.

• Vinagre de manzana casero: prepare su propio vinagre de manzana, sobre todo, en temporada de manzanas. Prepare un frasco de vidrio de un litro y medio, con una tela para que transpiren los ingredientes. Agregue 1 litro de agua, 1 pieza de piloncillo, desmoronado y 2 manzanas ralladas. Todo se mezcla y se deja macerar durante 10 días. Después, cuele todo y guarde el vinagre en refrigeración.

MANTEQUILLA DE CACAHUATE

La mantequilla de cacahuate es muy nutritiva y, preparada en casa, todavía merece más atención. Se guarda en un lugar fresco, o en el refrigerador.

2 tazas de cacahuates, sin cáscara se lavan en agua con dos pizcas de ácido ascórbico, durante 5 minutos. Se enjuagan y se secan brevemente en una toalla de cocina. Después, se doran ligeramente

en un sartén de teflón, a fuego bajo

2 a 3C de aceite de oliva
2 pizcas de ácido ascórbico
sal y pimienta, al gusto todo se agrega a los cacahuates tibios, que se trituran en

la licuadora, hasta obtener una masa espesa y cremosa. Si usa el procesador de alimentos, el aceite puede reducirse a 1C. Además, el aceite puede sustituirse por mantequilla.

Variantes:

• Mantequilla de ajonjolí: todo se prepara exactamente como la mantequilla de cacahuate,

  pero con 2 tazas de ajonjolí lavado, 2 a 3C de aceite de oliva, 2 pizcas de ácido ascórbico, sal marina y pimienta, al gusto. Se recomienda como base para sándwiches, pan, galletas, tortillas calientes, etc. Se refrigera.

• Mayonesa de ajonjolí (Tahini): todo se prepara como la mantequilla de cacahuate, pero con 1 taza de ajonjolí lavado, 1 a 11⁄2 taza de agua, 1 diente de ajo, 1⁄4 de taza de jugo de limón, sal marina y pimienta, al gusto. Puede agregarle perejil y sustituir una parte del agua por aceite de oliva. Se recomienda para ensaladas, verduras, sándwiches, guisados y tortillas calientes. Se refrigera.

  MAYONESA CASERA

  La mayonesa casera y todos los aderezos con mayonesa se refrigeran.

Receta básica:

1 yema, a temperatura ambiente unas gotas de jugo de limón
1⁄4 de taza de aceite de oliva
sal marina, al gusto

la yema y el limón se mezclan con la batidora eléctrica, agregándole, poco a poco, y batiendo constantemente, el aceite de oliva hasta que se forme la mayonesa.

Variantes:
• Aderezo Mil Islas: 5C de mayonesa básica, 4C de crema ácida o yogurt, 3C de pimientos,

rojos y verdes, picados, 3 aceitunas, picadas, 2C de cilantro, picado, y 2C de salsa picante.

• Aderezo Ruso: 7C de mayonesa básica, 2C de jugo de limón, 5 aceitunas, picadas y 2C de salsa picante.

• Mayonesa de curry: agregue, a la mitad de la mayonesa básica, 1C de curry, en polvo, 6C de crema ácida o yogurt natural y un poco más de sal marina.

• Mayonesa de hierbas: agregue, a la mitad de la mayonesa básica, 3C de hierbas picadas, 1C de jerez seco, 1⁄4 de taza de crema batida, ralladura de limón, 2 pizcas de pimienta y sal marina, al gusto.

• Mayonesa roja: agregue, a la mitad de la mayonesa básica, 2C de salsa de jitomate, 6C de crema ácida o yogurt, salsa de soya y sal marina, al gusto.

• Mayonesa sin aceite: con la batidora mezcle, 1⁄2 taza de yogurt natural, 3 papas cocidas y peladas, 1⁄2 cebolla, 1⁄2 c de sal marina, 2 dientes de ajo, picado, perejil, al gusto y una yema.

MOLE VERDE

1c de aceite de oliva
1⁄2 cebolla picada
2 dientes de ajo picado

250 g de pepitas de calabaza, ligeramente tostadas

2 jitomates
1 a 2 chiles verdes, preparados 1⁄2 taza de agua
1⁄2 taza de cilantro
1 rama de epazote
1⁄2 c de sal marina

MUS DE AGUACATE

se sofríen durante 3 minutos

todo se muele en la licuadora y se agrega a la cebolla y el ajo. Se hierve, a fuego bajo, durante 5 minutos. Este mole puede servirse con tamales, enchiladas, o arroz integral.

Este mus se prepara fresco y se usa el mismo día de la preparación.

2 aguacates
1C de jugo de limón
150 g de queso, tipo Filadelfia 1⁄4 c de pimienta
1⁄2 c de sal marina
unas gotas de salsa tabasco

6 rebanadas de pan tostado 2 jitomates, rebanados

PIMIENTOS ASADOS

1 kilo de todo tipo de pimientos

1C de aceite de oliva 1C de vinagre

todo se mezcla y el mus se refrigera, durante 1 hora, tapado con papel transparente

el jitomate se sirve con el mus sobre el pan tostado. Puede servirse también con tortillas calientes, papas al vapor, etc.

se asan y se meten en una bolsa de plástico para que suden. Quite los tallos, las semillas, la cáscara y córtelos en rajas. El jugo de los pimientos se deja para después.

2 dientes de ajo, picado un poco de sal marina 1c de orégano

todo se agrega al jugo, se mezcla y se vierte sobre las rajas, que se dejan reposar un poco. Pueden servirse con papas al vapor, en sándwiches, con ensaladas, en crepas, etc.

Variante:
• Puré de pimientos rojos: se asan, 1 kilo de pimientos rojos, se meten en una bolsa de

plástico para que suden. Después, quite los tallos, semillas y cáscara. Se mezclan en la licuadora en su propio jugo, con 1⁄4 de cebolla, 1⁄4 taza de cilantro, 2 dientes de ajo, 2c de jugo de limón, sal marina, al gusto, y un poco de chile (opcional). La mezcla se hierve, brevemente, hasta que tenga una consistencia de puré. Puede utilizarse para verduras, papas, tortillas, tacos, o sándwiches.

SALSA BECHAMEL

Las salsas, bechamel, blanca y Mornay, pueden elaborarse para cubrir todo tipo de gratinados, o algún resto de comida. Se preparan siempre en el momento. Si queda demasiado espesa, agréguele un poco de agua. Para los gratinados debe prepararse menos espesa.

2C de mantequilla 3C de harina integral

11⁄2 taza de leche
1⁄2 a 3⁄4 c de sal marina nuez moscada al gusto

se derrite en una olla de peltre

se agrega y se mueve con un batidor a mano, a fuego bajo, para que la harina no se queme

se agrega y se sigue cocinando por 2 minutos más, moviéndola constantemente, para que no se formen grumos. Al servirla puede agregarle un poco de pimienta.

Variantes:
• Salsa blanca: se prepara como la salsa bechamel, pero se usan 1 taza de leche y 1⁄2 taza de

consomé o agua.
• Salsa Mornay: se prepara como la salsa bechamel, pero al final se agrega 1⁄4 de taza de

queso, rallado.

SALSA DE JITOMATE Y TOMATE VERDE

Este tipo de salsas pueden refrigerarse durante unos días, o congelarse durante unos meses, excepto si hay una información contraria.

250 g de tomate verde chile, al gusto

500 g de jitomate
1 a 2 zanahorias, peladas 1⁄2 cebolla
2 a 3 dientes de ajo
sal marina, al gusto
1⁄2 taza de cilantro, o perejil

se asan en un sartén de teflón y se dejan enfriar

todo se muele en la licuadora, junto con el chile y el tomate verde

1C de aceite de oliva se calienta y se agrega la salsa, que se hierve brevemente, hasta que suelte el hervor.

Variantes:

• La salsa también puede elaborarse con tomate verde, solamente, o con jitomate, solamente.

  Se puede congelar.

• Salsa catsup casera: 1⁄2 kilo de jitomates, pelados, sin corazón y 1 cebolla, picada, se

  sancochan durante 4 minutos. Se le agregan 2C de azúcar mascabado, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1⁄4 c de canela o pimienta dulce, 1 pizca de clavo, molido, 1⁄4 de taza de vinagre de manzana, sal marina, al gusto, mezclando todo en la licuadora. Después, se hierve hasta que alcance la consistencia de catsup, o sea, una masa espesa. Puede refrigerarse durante 15 días.

• Salsa de pimientos y jitomates: 3 pimientos, verdes o rojos y 1 cebolla chica, se fríen en 2c de aceite de oliva, tapados, durante 5 minutos, agregándoles 2 dientes de ajo, picado, 2C de vinagre de manzana y 2 jitomates, picados, que se cocinan por 5 minutos más.

• Salsa picante: 1⁄2 kilo de jitomates, 1⁄2 cebolla, 2 dientes de ajo y 2 chiles, se asan en un comal. Después, se les quitan las semillas y el corazón, agregándoles 3c de aceite de oliva, 4 ramitas de cilantro y todo se mezcla en la licuadora.

• Salsa de garbanzos y jitomate: se fríen, durante 5 minutos, en 3C de aceite de oliva, 1 diente de ajo y 1 taza de garbanzos germinados (ver índice) agregándoles después, de 3 a 4 jitomates, picados, y todo se sigue cocinando por 3 minutos más. Una vez tibio, agréguele 4C de aceite de oliva, 1C de jugo de limón, 1c de azúcar mascabado, albahaca fresca, sal marina, al gusto y todo se tritura en la licuadora, agregando un poco de agua, si hace falta, para obtener una salsa cremosa. Esta salsa es muy versátil y puede utilizarse para verduras, papas al vapor, crepas, quesadillas, o cualquier plato de su elección.

  SALSA HOLANDESA

  Este tipo de salsas se preparan en el momento y se usan, de preferencia, el mismo día de la preparación.

1 cebolla chica, rallada finamente 1⁄4 de taza de vino blanco

75 g de mantequilla 2 yemas

sal marina y pimienta, al gusto

se cocina hasta que se evapore el líquido

se agrega y se derrite, en baño María, moviéndola con un batidor

se agregan y todo se bate, constantemente, hasta obtener una salsa cremosa

se agrega y puede servirse con verduras o papas, al vapor.

Variantes:

• Salsa cremosa: 1⁄2 C de mantequilla se funde en baño María, agregando 3 yemas, una por

  una, y moviendo la salsa constantemente con un batidor. Además, se agregan 1⁄4 de taza de agua tibia, 1⁄4 taza de crema espesa, sal marina, al gusto y se bate, hasta obtener una masa cremosa, de 4 a 5 minutos. Es una crema nutritiva y pesada que se refrigera hasta 3 días.

• Salsa de ajo: se mezclan en la licuadora, 2 papas grandes, cocidas y peladas, 4 dientes de ajo, 1C de vinagre, 2C jugo de limón, 1⁄4 de taza de aceite de oliva, sal marina y pimienta, al gusto.

• Salsa de mantequilla al limón: se funde, 3C de mantequilla, en baño María, agregándole 1c de ralladura de limón, 1C de jugo de limón, 1C de perejil, picado, 1⁄2 c de sal marina y todo se mueve brevemente, a fuego bajo, y se sirve inmediatamente, con verduras o papas, al vapor.

• Salsa de nuez: se mezclan, 1 taza de crema espesa, 1⁄2 taza de nueces, molidas, 4C de almendras, picadas, 2 pizcas de ácido ascórbico, sal marina y páprika, al gusto. Puede servirse, en ensaladas, o con albóndigas, tortitas, sándwiches, etc. Puede refrigerarse durante unos días.

• Salsa de queso roquefort: se mezclan con la batidora eléctrica, 60 g de mantequilla suave y 250 g de queso roquefort, hasta obtener una salsa homogénea. Además, se le agregan 1c de vinagre de manzana, 2c de menta, picada, 1c de romero, picado, 2c de orégano, 1⁄2 taza de crema ácida, sal marina y pimienta, al gusto. Puede servirse con verduras crudas, tostadas, pan tostado, o papas al vapor.